UFC Que Choisir de Nancy et environs

1853 - Le pain économique

Nancy, le 5 décembre 1853:

MESSIEURS,

Je viens recommander à votre attention toute particulière un nouveau procédé de panification, présenté par le sieur Gallois, de Bienville (Oise). Ce procédé consiste à incorporer dans le pain une plus grande quantité de pommes de terre qu'on ne l'a fait jusqu'ici. Ainsi, les boulangers de Paris, en imitant et perfectionnant le pain anglais, introduisent facilement dans la pâte, 6 à 9 de pommes de terre cuites pour 100 de farine, tandis que M. Gallois parvient à mélanger 48 kil. de pommes de terre avec 100 de farine pour former la pâte.

Voici le compte approximatif du prix de revient, dans le cas où la farine est à 60 fr. le quintal et les pommes de terre à 7 fr., en prenant pour base les éléments de la taxe du pain à Paris.

25 kil. de farine à 60 fr. les 100 kil                                                     15f.00 c.

12 kil de pommes de terre à 7 fr                                                        00f. 84

1 kil. 500 de levain                                                                                             00f. 61

Déchet proprement dit, combustible, main-d'oeuvre pour cuire, éplucher, passer la pomme de terre,                                                                                                                             01f.

Allocation pour sel, levure, cuisson, etc., comme pour 50 kg. de farine employée à fabriquer du pain ordinaire, d'après la taxe de Paris                                                2f. 10

 

Produit 47 kil. coûtant                                                                                      19 f. 55

100 kil. coûteraient                                                                                            41 57

Ainsi, quand la farine est à 60 fr. le quintal, le pain Gallois reviendrait à 0 fr. 41 c. 57 le kil., tandis que le pain ordinaire serait taxé à 0 fr. 52 c., d'après les bases adoptées pour la taxe de Paris,

qui sont les suivantes : rendement présumé de la farine en pain ; 130 kilos de pain pour 100 kilos de farine ; allocation aux boulangers pour frais de fabrication, etc., 7 fr. par quintal de farine ; mais, comme le pain Gallois contient 9/00 d'eau de plus que le pain ordinaire, l'économie ne serait que de la moitié environ de ce qu'elle paraît être.

Le pain de M. Gallois aurait été trouvé bon par toutes les personnes qui en ont goûté, ou mangé pendant plusieurs jours, et bien que son procédé ne doive pas augmenter la masse des subsistances, il peut, néanmoins, combler un certain déficit en farine, en donnant satisfaction aux consommateurs qui font du pain en grande partie de leur nourriture.

Je vous laisse, Messieurs, le soin d'apprécier l'usage du procédé Gallois, dont vous trouverez ci-après une description détaillée. Dans le cas où vous l'adopteriez, vous auriez à établir pour cette sorte de pain, une taxe particulière dans laquelle vous tiendriez compte de la différence du prix de revient, afin que l'économie obtenue ne tournât pas au profit des boulangers ; vous auriez également le soin d'avertir le public que le pain Gallois contient, à poids égal, 9 p. 0/0 d'eau de plus que le pain ordinaire, car il importe que les personnes qui consommeraient de ce pain économique, ne se méprennent pas sur sa valeur nutritive.

Recevez, Messieurs, l'assurance de ma considération très-distinguée.

Le Préfet.

A. DE SIVRY.

   

FABRICATION D'UN PAIN ÉCONOMIQUE.

Procédé de M. Gallois.

On fait cuire à l'eau ou à la vapeur 15 kilogrammes de pommes de terre.

Lorsqu'elles sont bien cuites et encore chaudes, on enlève la pelure et on les pile dans un mortier jusqu'à ce que toute la masse forme une pâte bien liante qui se roule et s'étire facilement entre les mains.

On se hâte de passer le tout au travers d'une passoire ou d'un gros tamis (ou canevas) métallique, en appuyant et frottant avec force à la main ou à l'aide d'un tampon de bois.

On délaie alors la pâte de pommes de terre, tamisée ainsi ; plus 1 kilog. 1/2 de levain ordinaire et 5 kilos de farine, avec 4 litres d'eau, dans laquelle on a bien délayé d'abord 125 grammes (ou l /8 de kilog.) de levure de bière.

Ce mélange forme un levain qu'il faut laisser fermenter 1 heure 1/2 à 2 heures.

Alors on ajoute 11 kilos (ou 11 litres) d'eau, dans laquelle on a fait dissoudre 85 grammes de sel commun.

Ce nouveau mélange étant bien délayé, on y incorpore 20 kilos de farine en en formant une pâte convenablement pétrie.

Cette pâte est aussitôt tournée (c'est-à-dire, divisée en patons de forme et poids correspondants aux pains que l'on veut obtenir), on la met dans des corbeilles ou sébilles de bois, où elle reste à une douce chaleur jusqu'à ce qu'elle ait pris son apprêt (c'est-à-dire, que les patons se soient bien gonflés, mais en ayant soin de ne pas attendre trop, car la pâte s'affaisserait et le pain serait lourd).

L'apprêt étant bien à point, on enfourne aussitôt; si le four est convenablement chauffé, la cuisson dure 35 minutes environ pour les pains de 2 kilogrammes.

On obtient de ces quantités 44 à 47 kilos de pain, suivant la qualité des pommes de terre et de la farine.

Voici, en les réunissant, les quantités de matières premières em­ployées.

Pommes de terre, 13 kilos produisant, épluchées et pas­sées                     12 kilos.

Farine blanche ordinaire de froment                                                                              25 kilos.

Levain de pâte                                                                                                                   01 kilo    500

Levure de bière (1/8° de kilog.)                                                                       00 kilo    125

Sel commun                                                                                                                        00 kilo    085

Eau                                                                                                                                      15 kilos

Total                                                                                                                                    53kilos   710 g

Chacun pourra calculer le prix coûtant de ce pain, suivant les cours de la farine, des pommes de terre, et le prix de la main-d'oeuvre dans chaque localité.

Document publié le 01-01-2004

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