UFC Que Choisir de Nancy et environs

1817 - Les conseils en agriculture du préfet

Nancy, le 2 août 1817

Je m'empresse, Messieurs, de vous adresser l'instruction ci-après, sur l'emploi des grains nouvellement récoltés.

Quoique la belle apparence de la moisson prochaine et le retour d'une température favorable, donnent lieu d'espérer que les laboureurs ne seront pas contrariés, je vous invite cependant, et plus particulièrement MM. les maires des communes rurales, à répandre cette instruction parmi vos administrés, et sur-tout à vous assurer que les grains seront parfaitement mûrs quand on les coupera.

La surveillance, que vous devez exercer à l'égard des récoltes de toutes espèces pour assurer leur conservation, est un de vos premiers devoirs, puisqu'il est d'un intérêt général, qui s'est encore accru par les calamités dont nous sommes à peine sortis.
Recevez, Messieurs, l'assurance de ma parfaite considération.
Le préfet de la Meurthe, Signé SÉGUIER.


INSTRUCTION sur les moyens de tirer le meilleur parti possible des graines céréales qui auraient été coupées avant leur complète maturité, rédigée, par ordre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état au département de l'intérieur, par une commission de la société royale et centrale d'agriculture..

D'après les circonstances dans lesquelles se trouve une partie de la France, sous le rapport des subsistances, il y a lieu de craindre que, dans plusieurs départernens, on n'attende pas, pour commencer la moisson, l'époque de la parfaite maturité des grains, ou que du moins, lors même qu'on les aurait recueillis suffisamment mûrs, on ne se hâte de les employer avant leur complète dessication. Dans l'un et l'autre cas, les cultivateurs doivent être prévenus qu'il résulterait de l'emploi de ces grains une perte plus ou moins considérable, soit dans la quantité, soit relativement à la qualité de leurs produits.

De tout temps, en effet, il a été reconnu, d'une part, que lorsque les céréales étaient récoltées avant leur complète maturité , elles ne donnaient qu'une farine de qualité inférieure, et en moindre quantité; que le pain qui en provenait était plus mat, d'une digestion plus difficile et moins nourrissant; et de l'autre, il est constaté que la maturité des grains se continue dans leurs enveloppes, lorsque les pieds qui les portent ont été coupés avant l'époque convenable , et que plus la dessiccation de ces pieds est lente , et moins il y a de différence entre leurs graines et celles des pieds qui sont restés en terre.

Il est sûrement peu de cultivateurs qui ne se soient quelquefois trouvés dans le cas de couper leurs blés de trop bonne heure ; d'ailleurs tous arrachent leurs chanvres, leurs lins, etc., bien long-temps temps avant que les graines de ces plantes soient toutes parvenues à une complète maturité, et ils savent ce qu'il faut faire pour diminuer les inconvéniens de cette pratique. Ainsi on peut espérer que ceux qui seront forcés de tirer parti pour leur nourriture, des blés encore verts, attendront le plus possible. Si le terrain est sec, ils y étendront leurs javelles, en tournant l'épi du côté du nord; si le terrain, est humide, ils disposeront les javelles en petites gerbes, qu'ils rapprocheront de manière à ce que ces gerbes te soutiennent mutuellement; ils se garderont de brusquer leur dessication, en les exposant contre un mur à un soleil ardent, encore moins en les mettant immédiatement dans un four.

La théorie de l'opération consiste en ce que les graines dont le pied ne tient plus à la terre, continuent d'absorber et de s'assimiler la sève contenue dans la tige, et terminent plus promptement leur maturité : ce qui le prouve c'est que , au moins dans les céréales , c'est toujours l'extrémité à laquelle tenaient les racines , qui se dessèche la première.

On ne peut pas indiquer l'époque précise où il est le moins désavantageux de commencer la récolte des seigles ou des fromens, cette époque dépendant de celle des semailles, du temps qui a régné pendant la végétation, et de celui qui règne encore au moment de la récolte elle-même, de la nature du sol, de l'exposition, etc.; c'est donc à chaque cultivateur à juger, par l'inspection d'un certain, nombre de grains , qui doivent être assez durs pour que l'ongle ne les entame pas facilement, du moment convenable pour comnencer la récolte.

On ne peut pas non plus donner des notions positives sur le temps nécessaire pour que la dessiccation des tiges et du grain soit arrivée au point où il faut qu'elle soit pour que ce dernier donne une farine abondante et de bonne qualité ; ce temps pouvant être plus ou moins long, selon que les tiges sont grosses ou minces, selon que le temps est humide ou sec, etc. Le moment de battre au fléau s'annonce assez bien par la dureté du grain, qui casse net sous la dent. Il faudrait un degré de sécheresse plus considérable, si on voulait le dépiquer par le moyen des chevaux.

Après le battage, les grains doivent être étendus sur des toiles et exposés à l'air, même au soleil, si on est pressé. Il faut éviter, autant qu'il est possible, d'employer l'étuve, et encore moins le four, pour opérer la dessiccation, parce que si la chaleur artificielle agissait trop promptement et trop fortement, elle racornirait les grains, qui, alors, ne seraient plus propres à donner de bonne farine.

Les grains, ainsi amenés artificiellement à leur maturité, sont toujours retraits, c'est-à-dire, petits, ridés, peu colorés ; leur écorce est épaisse, la partie sucrée domine dans leur farine. Cette dernière circonstance indique qu'il vaut mieux la manger sous la forme de bouillie que d'en faire du pain.

Il est bon de rappeler ici que les seigles, qui sont les grains sur la récolte desquels les cultivateurs anticiperont le plus volontiers, sont sujets à l'ergot, et que l'ergot, introduit dans le pain, est surtout plus dangereux dans les premiers momens qui suivent la moisson ; il faut donc en purger exactement ces seigles avant de les envoyer au moulin, ce à quoi on parvient assez facilement, au moyen de criblages répétés.

La paille des céréales coupées avant leur maturité, est plus nutritive et plus du goût des bestiaux que celle qui e été desséchée sur pied; mais cet avantage est une bien légère compensation pour les cultivateurs et pour la société.

Quoique cela soit peut-être superflu, il est bon de dire que le grain qui n'est pas arrivé à complète maturité sur pied, ne convient pas pour les semailles.

Cette circonstance, et d'autres plus importantes encore , telles qu'un moindre produit en farines et une moins bonne qualité dans le pain, doivent engager les cultivateurs à ne couper que la portion de céréales strictement nécessaire à leur subsistance, jusqu'à l'époque où la moisson totale pourra être faite sans aucun inconvénient.

La farine des blés peu mûrs s'échauffant facilement, il faut, aussitôt qu'elle est arrivée du moulin , l'étendre sur un plancher et la remuer, d'abord tous les jours, ensuite tous les deux ou trois jours. C'est le seul moyen de la conserver passable, sur-tout si le temps est humide.

Le son extrait de cette farine conserve, quelque bonne qu'ait été la mouture, plus de parties nutrives que celui des farines ordinaires, et il doit être employé de préférence pour la nourriture des volailles et pour l'engrais des porcs. Il est nécessaire de prendre à cet égard les mêmes précautions que pour la farine.

Le pain fabriqué avec la farine de blé nouveau a toujours passé pour malsain : aussi, dans les temps ordinaires, n'emploie-t-on cette farine, au moins dans les pays riches et éclairés, que plusieurs mois après la récolte. Sans cette précaution, la pâte qui provient du grain nouveau , ainsi que celle qui est faite avec des blés incomplètement mûrs , lève difficilement, le pain qu'elle donne est compacte, noir, sucré, peu digestible, peu nourrissant, et susceptible de moisir promptement. Pour diminuer l'influence de ces différentes circonstances, qui réagissent les unes sur les autres, il faut que l'eau soit employée moins chaude qu'à l'ordinaire, la pâte pétrie plus ferme et plus salée, les pains tenus mains épais , le four échauffé plus fortement, enfin le défournage plus reculé. Plus les pains seront cuits et moins il y aura de danger à en faire usage, sur-tout si on ne commence cet usage que deux ou trois jours après leur sortie du four.

Il est bon d'observer encore qu'inutilement on tenterait d'employer une plus grande quantité de levain dans l'intention d'améliorer les pains, qui, étant mats, semblent pocher par défaut de fermentation, parce que la pâte dépourvue de gluten n'est pas propre à envelopper les gaz qui occasionnent les yeux dans le pain fait avec de la bonne farine; c'est en suivant une des indications précédentes, c'est-à-dire, en tenant le four plus chaud , qu'on affaiblit les effets de cette diminution dans la quantité du gluten.

Tout ce qui vient d'être conseillé relativement à la dessiccation des grains, à la conservation des farines , à la fabrication du pain, s'applique aux grains nouveaux récoltés en pleine maturité, mais dont on veut faire trop promptement usage.

Les immenses secours qu'on a retirés l'année dernière de l'introduction de la pulpe des pommes de terre dans le pain , engageront sans doute beaucoup de personnes à vouloir en introduire également dans la pâte des farines de blés coupés avant leur maturité; en conséquence, il est bon d'avertir que les pommes de terre ne pouvant pas être arrivées à toute leur perfection à cette époque, il serait à craindre que, pour le moment, elles n'augmentassent les difficultés de la panification et ne diminuassent encore la qualité du pain.

La commission s'en tient à ce petit nombre de réflexions, persuadée que de plus grands développemens seraient superflus. Il suffit, dans la circonstance actuelle, d'appeler toute la sollicitude des cultivateurs sur l'inconvénient de couper les seigles et les froments avant leur complète maturité, et sur la nécessité de laisser, pendant, quelques jours, les grains se dessécher dans leurs épis. avant leur battage , si l'impérieuse nécessité a forcé d'en couper une portion avant le moment convenable,
Paris, le 18 juin 1817.
Signé VILMORIN, YVART, BOSC.

Document publié le 01-01-2004

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