UFC Que Choisir de Nancy et environs

1829 - L'exercice du métier de boucher charcutier

Nancy, le 4 décembre 1829.

MESSIEURS,

§ 1. Dans une Instruction datée du 22 décembre 1825, Son Exc. le Ministre de l'Intérieur a fait l'exposé des principes de l'administration supérieure, sur les dispositions des Règlemens de police qui concernent la boucherie et la charcuterie. Le Préfet de ce département a fait connaître sur-le-champ ces principes à MM. les Sous Préfets et à MM. les Maires des principales villes, et il en est résulté alors, l'établissement d'une manière légale, d'abattoirs publics dans les villes où il a été possible d'en créer, ainsi que des Réglemens de police qui ont reçu l'approbation de Son Exc. le Ministre de l'Intérieur, et ont donné à l'administration locale des moyens faciles de surveillance et de répression.

Toutefois, Messieurs, j'ai reconnu qu'il pouvait être utile de donner une plus grande publicité aux dispositions contenues dans la Circulaire ministérielle du 22 décembre 1825. J'ai pensé qu'en les portant à la connaissance de tous MM. les Maires, on préviendrait les irrégularités et même les abus qui pourraient, faute d'une connaissance suffisante de ces dispositions, se glisser dans cette partie du service public : tel est l'objet de la présente Instruction.

§ 2. Déjà, Messieurs, par une Circulaire en date du 3 juillet 1818, qui a été insérée au Recueil administratif de ladite année (page 206), Son Exc. avait fait connaître que les Règlemens de police qui avaient pour objet de soumettre les gens de peine et l’exercice de certaines professions à différentes règles, s'écartaient presque toujours des lois générales, et, en faisant observer qu'on ne pouvait apporter aucunes entraves à la liberté de l'industrie et du commerce, le Ministre avait ordonné que tous les Règlemens de police concernant l'exercice des diverses professions qui avaient pu être dressés ou qui le seraient à l'avenir, lui fussent envoyés, afin qu'il pût examiner s'ils ne renfermaient point des dispositions illégales.

§ 3. Mais, indépendamment de ces observations, qui sont applicables à toutes les professions en général, Son Exc. a reconnu la nécessité d'en adresser de particulières, concernant la boucherie et la charcuterie, et elle a signalé :

1° Les mesures qui sont évidemment en opposition avec la législation ;

2° Celles qui, excédant la compétence municipale, ne pourraient, s'il y avait lieu de les adopter , être établies qu'en vertu d'une Ordonnance royale ou même d'une loi. Je vais successivement vous entretenir des unes et des autres.

§ 4. Mesures qui sont en opposition avec la législation.

1° La concentration du débit de la viande dans des boucheries publiques et la défense d'en exposer et vendre dans des étaux particuliers.

Cette concentration serait une atteinte portée à la loi du 19 mars 1790, qui a affranchi les professions industrielles de toutes entraves. Ainsi les bouchers, de même que tous les autres marchands domiciliés, ont le droit d'étaler et de vendre leurs denrées à domicile. Les établissemens publics destinés au commerce de la boucherie peuvent continuer d'être affectés au même service; mais leur usage doit être seulement facultatif et non obligatoire.

2° La perception dans les établissemens, de droits illégaux, et cette perception quelquefois affermée sous des clauses non moins illégales.

Dans les localités où il existe de ces sortes de boucheries closes, les autorités ont quelquefois établi des taxes au moyen desquelles les bouchers obtiennent la permission d'y tenir des étaux. Dans d'autres, la perception de ce droit a été affermée, avec garantie au fermier , de toute concurrence. La création de ces taxes est tout-à-fait illégale, parce qu'elles ne sont point au nombre des impôts autorisés par les lois; de plus , la clause de la garantie de toute concurrence concéderait un privilège qui serait une atteinte portée à la liberté industrielle. Rien de semblable ne peut donc légalement subsister.

Il en est de même d'un droit de langueyage des porcs. Il ne peut être imposé comme étant obligatoire, dans les Règlemens de police. On reconnaît d'ailleurs aujourd'hui, que la viande des porcs atteints de ladrerie n'est pas toujours un aliment dangereux, et qu'elle n'est nuisible, que lorsque la maladie est portée à un degré extrême d'intensité. L'autorité doit donc se borner à s'assurer, par une inspection particulière, de l'état de santé des porcs livrés à l'abattage.

3° La limitation du nombre des individus qui exercent la profession de boucher ou de charcutier.

La loi du 17 mai 1791 ayant garanti à chacun le libre exercice de son industrie, sans le soumettre à d'autres conditions que celle de se munir d'une patente, tout Règlement qui limiterait le nombre des bouchers et des charcutiers , serait une illégalité qu'il faudrait s'empresser de faire cesser; et, comme d'après l'article 2 de la loi du 24 octobre 1798 ( 1er brumaire an VII), toute personne peut exercer diverses branches de commerce ou d'industrie, on ne peut non plus empêcher les bouchers et charcutiers de joindre à leur profession et à leur commerce, une autre profession ou un autre commerce quelconque.

4° L'interdiction de l'entrée des viandes dépecées dans la ville, et par conséquent de toute concurrence du commerce extérieur avec celui de l'intérieur.

Une semblable défense aurait pour résultat, de priver les habitans des avantages qu'ils doivent trouver dans la concurrence qui s'établit entre les commerçans. Elle ne serait justifiée par aucune disposition de loi, et l'autorité doit au contraire spécifier dans les Règlemens de police, que les bouchers et les charcutiers forains auront la faculté de vendre sur les marchés publics et au jour oit ils se tiennent. Cette faculté, ainsi restreinte, satisfait à tous les intérêts et met l'autorité à même de faire vérifier l'état et la qualité des viandes exposées en vente.

5° La défense d'étaler et de vendre certaines viandes à des époques déterminées dans le cours de l'année.

Cette défense, qui était fondée sur des préventions que telle ou telle viande était malsaine à telle ou telle époque de l'année, ne peut être faite légalement. L'intérêt de la salubrité allégué pour la justifier doit d'ailleurs trouver une garantie suffisante dans la surveillance que la police est chargée d'exercer, soit dans les abattoirs publics, soit sur les marchés, pour s'assurer de la bonne qualité des commestibles qui y sont mis en vente.

6° L'obligation imposée aux bouchers et charcutiers des communes voisines d'une ville, de venir à l'abattoir public de cette ville, pour y abattre leurs bestiaux et porcs.

Une telle mesure serait contraire au droit commun et aux règles de l'équité. On forcerait par-là , des étrangers qui paient leur quote-part de contributions, dans le lieu où se trouve leur domicile, à contribuer encore aux revenus communaux d'une ville qui n'est pas le siège habituel de leur commerce. Aussi, dans tous les Règlemens qui ont été approuvés par l'administration supérieure, a-t-on établi que l'usage des abattoirs publics des villes devait être facultatif et non obligatoire, pour les bouchers et charcutiers du dehors, et que ceux-ci pouvaient tenir des abattoirs et des étaux au lieu de leur domicile, sous l'approbation de l'autorité locale.

7° L'établissement de dispositions pénales nouvelles, ou le renouvellement d'anciennes qui ne s'accordent point avec le code pénal.

Il ne peut exister d'autres peines que celles qui ont été fxées par les lois. Aucune autorité quelconque n'a le droit d'en établir; ainsi, dans tout Règlement de police on doit s'abstenir de déterminer que telle ou telle peine sera applicable à telle ou telle contravention. Ce serait une illégalité qui ne trouverait aucun appui près des tribunaux, qui ne peuvent eux-mêmes appliquer que les peines que les lois ont déterminées.

Telles sont en général, Messieurs, les mesures qui se trouvent en opposition avec la législation actuelle. Si elles étaient encore en vigueur dans quelques localités, il faudrait immédiatement y renoncer tout-à-fait.

§ 5. Mesures qui, excédant la compétence municipale, ne pourraient, s'il y avait lieu, être établies qu'en vertu d'une Ordonnance Royale ou d'une Loi, suivant les cas. Parmi ces mesures, je citerai :

1° L'organisation des bouchers et charcutiers en syndicat;

2° L'imposition de cautionnemens pécuniaires, pour garantie de leur service;

3° L'obligation, pour exercer leur état, de se munir d'une permission du Maire et de faire preuve de capacité;

4° Celle de n'en quitter l'exercice que trois ou six mois après en avoir fait la déclaration.

Ces différentes mesures, dans les localités où elles peuvent exister, ont été empruntées aux Règlemens généraux sur la boulangerie; mais elles ne sont nullement de la compétence de l'autorité municipale et elles ne peuvent être établies que par des Règlemens de haute administration lorsqu'elle a pu en apprécier l'opportunité et la nécessité.

Si, donc, il existait de semblables Règlemens dans quelques communes du département, il serait indispensable qu'ils ne fussent adressés pour, s'il y avait lieu, être confirmés par des Ordonnances Royales ou des Lois, suivant les cas.

Au surplus , je dois rappeler ici , à l'égard du commerce de la boucherie , que le gouvernement a admis pour principe , que l'approvisionnement de la viande est, en général , moins essentiel que celui du pain; que, par conséquent, il n'était point nécessaire de soumettre le commerce de la boucherie à des règles aussi sévères que celui de la boulangerie ; que , si l'intérêt de la salubrité exigeait qu'on surveillât l'exercice de la profession de boucher, il ne commandait rien au-delà de cette surveillance, et qu'il serait contraire aux lois en vigueur sur les professions industrielles , de leur imposer l'obligation de se munir de permission, de faire preuve de capacité, de fournir des cautionnemens, etc., etc.

Au nombre des mesures qui ne peuvent être établies que par des actes du gouvernement on doit ranger encore les suivantes:

5° La défense d'abattre des bestiaux et porcs ailleurs que dans un abattoir public et commun, et la suppression ou fermeture des tueries particulières.

Le gouvernement a reconnu que, si la législation actuelle assure le libre exercice de toutes les professions, elle accorde aussi à la police municipale la faculté de faire (en vertu des lois du 16 - 24 août 1790 et du 19 - 22 juillet 1791 ) des Règlemens à l'effet de garantir la sûreté et la santé publique. C'est en vertu de ce droit que l'autorité municipale peut concentrer l'abattage des bestiaux dans des abattoirs publics ; mais ces sortes d'établissemens que les lois autorisent et que l'utilité publique recommande, ont besoin d'être instituées par des Ordonnances spéciales de Sa Majesté, qui ne sont, d'ailleurs, rendues que sur des délibérations des Conseils municipaux.

L'abattage des bestiaux et porcs dans un local commun, entraînant la suppression des tueries et des échaudoirs particuliers exploités par les bouchers et les charcutiers, et exigeant de la part de ceux-ci le sacrifce d'une portion de leur liberté industrielle, il est nécessaire, auparavant, de s'assurer qu'un tel sacrifce est commandé par des motifs graves et impérieux. A cet effet , la délibération du Conseil municipal doit contenir des renseignemens positifs sur la population de la localité, sur le nombre des bouchers et charcutiers en exercice , sur celui des tueries et échaudoirs particuliers, enfin sur la quantité de bestiaux et de porcs abattus annuellement pour la consommation. Il faut, de plus, que le vote du Conseil soit accompagné d'une enquête de commodo et incommodo, conformément aux dispositions du décret du 15 octobre 1818 et de l'Ordonnance Royale du 14 janvier 1815, concernant les établissemens incommodes ou insalubres. L'abattage des porcs, en particulier, offrant de moins graves inconvéniens, sous le rapport de la sûreté publique, que celui des gros bestiaux, on a reconnu, dans l'intérêt de l'agriculture, qu'il était juste de conserver aux propriétaires la faculté d'abattre chez eux, mais dans des lieux clos et séparés de la voie publique, les porcs destinés au service de leurs maisons .

6° L'interdiction des fonderies de suif, des ateliers de triperie, des bergeries, toits à porcs, etc., appartenant aux bouchers, fondeurs, tripiers ou autres particuliers, et l'obligation de fondre les suifs , de préparer les issues des bestiaux , et d'héberger les animaux dans l'abattoir public.

De pareilles mesures, si elles existaient, seraient contraires aux lois, et il faudrait s'empresser d'y renoncer. Les divers établissemens dont il s'agit ont été classés par les décrets et ordonnances concernant les ateliers insalubres ou incommodes, au nombre de ceux qui ne peuvent exister qu'en vertu d'autorisations spéciales et après l'accomplissement de certaines formalités, et les autorités locales ne peuvent rien prescrire qui soit contraire aux dispositions desdits décrets et ordonnances, ni en restreindre les effets.

7° La fixation de droits pour l'abattage des bestiaux et porcs à la tuerie publique, etc.

En adoptant le système de la concentration de l'abattage des bestiaux, dans un abattoir public, les locaux sont presque partout fournis par les communes. Or, il est juste qu'elles retirent un droit de location du terrain prêté par elles à chaque boucher ou charcutier. Les tarifs de ces droits doivent être votés par les Conseils municipaux et approuvés par l'administration supérieure. La manière de les régler qui seule est juste, est de prendre pour base la superficie de l'emplacement qui est nécessaire pour l'abattage de chaque espèce de bétail ; et, dans l'intérêt de l'agriculture, il est convenable, ainsi que l'a établi la loi du 1er décembre 1798 ( 11 frimaire an VII) qui, la première, a consacré le principe des taxes communales, que le tarif soit établi dans la proportion des sommes reconnues rigoureusement nécessaires pour indemniser la commune et que le mode de perception entraîne le moins de frais possible,

§ 6. Tels sont, Messieurs, les principes d'après lesquels les règlemens sur l'exercice de la boucherie et de la charcuterie doivent être rédigés. Ils sont d'ailleurs applicables à toutes les professions industrielles qui, je ne puis trop le répéter, ne peuvent être soumises de la part des autorités, à aucunes entraves que les lois n'autoriseraient pas. Si, dans un intérêt public et majeur, quelques conditions doivent leur être imposées, elles ont besoin de la sanction de la haute administration, qui seule est juge de leur opportunité.

§ 7. Je vais résumer tout ce qui a été dit plus haut. Dans les villes et communes où il n'existe point d'abattoir public, mais où il serait possible d'en établir, j'invite MM. les Maires à s'en occuper. A cet effet, ils en adresseront la demande à la Préfecture, et ils indiqueront dans cette demande le bâtiment communal qui pourrait être affecté à ce service.

Dans les communes où il n'est pas possible d'en établir, MM. les Maires peuvent , dans l'intérêt de la sûreté publique, de la salubrité et de la propreté qu'ils sont chargés d'entretenir dans les rues, interdire, par des Règlemens fondés sur la loi du 16 - 24 août 1790, d'abattre des bestiaux et porcs dans les rues, de les y tenir exposés après qu'ils ont été abattus ; d'y laisser couler le sang et d'y déposer les immondices de ces animaux .

Si dans quelques communes il existe des Règlemens concernant l'exercice de la boucherie ou de la charcuterie qui n'aient point été approuvés par l'administration supérieure , ils doivent être, sans aucun retard , envoyés au Préfet pour être examinés et approuvés, s'il y a lieu.

8. J'appelle toute l'attention de MM. les Sous-Préfets et Maires de ce département sur les instructions contenues dans la présente Circulaire.

Recevez, Messieurs, l'assurance de ma considération distinguée.

Le Conseiller d'État, Préfet de la Meurthe,
Cte. L. D'ALLONVILLE.

Document publié le 01-01-2004

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